THỊT TRÂU NHÚNG MẺ ĂN QUÊN LỐI VỀ


Bài đã đăng Tuần báo Trẻ ngày 30/12/2015

thitrauVùng sông nước miền Tây phù hợp với con trâu chớ không phù hợp nuôi bò. Trâu bơi giỏi, sông rộng mênh mông cỡ nào, nó chở trên mình nó một người lừ lừ bơi qua sông ào ào. Muỗi tuy là nhiều đến nỗi “kêu như sáo thổi” nhưng con trâu cũng khôn lắm, nó có chiêu đối phó với muỗi hiệu quả cực kỳ. Ban ngày, nó xuống các ao, đìa, vũng mà dầm dưới đó, quậy cho bùn bám vào thân mình nó một lớp dày, chỉ còn sót lại có cái mặt với lỗ mũi. Sau đó nó lên bờ phơi nắng cho khô đi, lớp bùn đó cứng cứng, nhão nhão, bám chắc trên mình nó, đố muỗi nào chích nổi. Con bò thì không chịu nổi cái khắc nghiệt ở xứ này, bởi con bò không thích dầm mình xuống bùn như con trâu, mà tôi cũng chưa thấy con bò bơi bao giờ.

Trâu tuy to lớn nhưng rất hiền lành, mến chủ. Con nít quê tôi thích con trâu lắm, dẫn trâu ra đồng chăn dắt nó, chăm sóc nó, cưỡi trên lưng nó cũng là một thú vui. Ai bảo ngu như trâu chớ tôi thấy con trâu rất là khôn và nó cũng là một con vật có nghĩa, không thua gì con chó.

Lúc tôi còn nhỏ, ngoại tôi dạy hát bài đồng dao như sau: “Con trâu có một hàm răng/Ăn cỏ đất bằng uống nước bờ ao/ Sống thì mày ở với tao/ Ðến khi mày chết cầm dao tao mổ mày/ Thịt mày tao nấu linh đình/ Da mày bịt trống tụng kinh trong chùa/ Sừng mày tao tiện con cờ/ Sừng mày tao tiện lược dày lược thưa…”. Tôi không chịu, nói với ngoại “Sao mà đối xử với con trâu ác vậy, phải thương nó, nó giúp ích cho mình mà”. Ngoại tôi nói “Thì nó chết rồi người ta mới làm thịt, không ai đem trâu cày làm thịt hết. Trâu cày quý lắm”.

Thịt bò ở chợ bán rất mắc, phải chở từ miền Ðông Nam bộ xuống, tính luôn công vận chuyển, đội giá lên gấp đôi so với thịt trâu. Do đó, thịt trâu xứ tôi là phổ biến còn thịt bò thuộc loại khan hiếm, sang trọng. Vì vậy, các hàng quán đề tên bảng hiệu phở bò, bò nhúng giấm, bò lúc lắc, bò kho, bò nướng, bò hầm, bún bò Huế, bò v.v… và v.v… ở quê tôi thật ra đều là thịt trâu hết, ghi tên bảng hiệu “bò” chẳng qua là “đua đòi” theo thiên hạ mà thôi. Con trâu và con bò cùng họ với nhau, nên thịt của nó khi mổ ra cũng gần gần giống nhau. Người chuyên đi chợ mua thịt mới biết phân biệt sự khác nhau giữa thịt trâu và thịt bò. Thịt trâu không đỏ nhiều như thịt bò, sớ thịt trâu to hơn sớ thịt bò, mỡ trâu màu trắng xà cừ, mỡ bò màu vàng. Tuy nhiên, người ăn thì mấy ai biết phân biệt thịt nào là thịt trâu, thịt nào là thịt bò, trâu hay bò đều giống nhau thôi.

Có lần, tôi vào một quá bò kho quen. Vừa ngồi xuống, chủ quán lăng xăng chạy tới hỏi: “Chị ăn gì? Bò kho hay phở?”. Tôi hỏi: “Quán này bán thịt trâu hay thịt bò?”. Chủ quán nói: “Thịt bò”, tay chỉ ra cửa, “bảng đề chữ bò đó”. Tôi nói: “Bò thì không ăn, tui chỉ thích ăn thịt trâu”. Nói xong đứng dậy kéo ghế cái rột, dợm chân bước ra cửa. Chủ quán vội vàng lôi áo lại, nói nhỏ: “Trâu, trâu, trâu chớ không phải bò”. Tôi cười lên ha ha, quay lại nói: “Không làm vậy sao ông chịu thú tội”.

Món bò kho hay phở ở miền Tây chẳng qua cũng là món lai căng, không đặc trưng xuất xứ vùng miền, ai tới Bạc Liêu mà chưa ăn món trâu luộc cơm mẻ coi như chưa tới. Món này cách làm rất đơn giản mà ăn lại ngon và lạ miệng.

Thịt trâu tươi cắt miếng mỏng ngang sớ, như vậy thịt mới mềm, nhai không bị dính răng. Sả, ớt, tỏi bằm nhuyễn, thêm chút muối, chút đường, bột ngọt ướp với thịt trâu, chờ khoảng ba mươi phút cho thịt thấm gia vị.

Dùng thịt trâu tươi xắt ngang thớ, ướp sả, tỏi, ớt bằm nhuyễn, thêm muối, đường, bột ngọt (hoặc hạt nêm), chờ khoảng ba mươi phút cho thịt thấm gia vị. Sắp thịt ra dĩa, thêm củ hành tây, ớt cắt mỏng lên trên mặt dĩa thịt.

Cơm mẻ là cơm nguội để lâu ngày lên men sanh ra con cơm mẻ, nhìn vô thấy nó trắng sáng như mũi kim khâu, mỏng hơn sợi tóc, dài chừng 1 milimet, ngọ nguậy nhúc nhích trong hũ cơm mẻ. Cơm mẻ ngon có màu trắng tinh, mở nắp hũ đựng ra bốc lên mùi chua và thơm đặc trưng của cơm mẻ. Múc cơm mẻ ra tô rồi lấy cái dá bự tán cho cơm mịn ra như bột khuấy hồ, cho thêm chút muối rồi đổ nước âm ấm vô khuấy đều. Xong đổ cơm mẻ qua rây mịn lọc lấy nước, bỏ xác. Cho nước lọc cơm mẻ này vô nồi đặt lên bếp than, nêm nếm sao cho vừa độ mặn mặn, chua chua, cay cay là xong, tùy theo khẩu vị từng người mà gia giảm chớ không cần có công thức gì hết. Trong nồi nước lẩu này có thể cho thêm cà chua xắt miếng, sả nguyên cây đập hơi dập phần gốc rồi cột cuốn lại cho gọn thả vô nồi nấu sôi lên luôn, nước mẻ sẽ có mùi vị của sả, thơm ngon hơn. Có người thích phi một ít tỏi cho vàng với dầu ăn rồi đổ lên trên mặt nồi nước lẩu nấu luôn cho thơm. Riêng tôi thì tôi thấy ăn món này phải đậm chất tinh khiết, không hề có chút dầu mỡ nào hết mới thưởng thức được cái ngon của một món ăn “hương đồng gió nội”, mùi dầu mỡ phi tỏi tuy là thơm thật, nhưng lại làm mất đi vị ngon của món ăn này.

Có người nói rằng phải cho muối vô để cho con mẻ chết, nước sôi không làm chết nó được. Riêng tôi thì thấy rằng con mẻ nó chết hay sống chẳng có gì quan trọng, cho muối vô như một thứ gia vị làm món ăn thêm ngon mà thôi. Con mẻ sống hay chết tôi đều ăn hết, thấy ngon chớ không bị làm sao, bằng chứng là cho đến ngày hôm nay tôi vẫn cứ sống nhăn răng nè, đâu có bịnh hoạn gì mà nguyên nhân trực tiếp hay gián tiếp là do con mẻ gây ra đâu.

Sau đó làm đến nước chấm cũng bằng cơm mẻ. Làm y như làm nước lẩu ở trên, không cần lược bỏ xác, nêm thêm chút bột ngọt, sả ớt bằm nhuyễn trộn đều vô cho đặc sền sệt là được.

Rau sống thì càng kiếm được nhiều rau đồng ăn càng ngon. Nào là chuối chát xắt mỏng, rau ghém, khế chua, khóm chua cắt mỏng, trộn chung với dưa leo, xà lách, húng quế, rau thơm… Kẹt quá thì chỉ có rau thơm, xà lách, dưa leo cũng được, nhưng tất nhiên mùi vị không bằng. Có thể thêm vào rau muống sống bào, trụng tái qua cũng được nếu thiếu rau sống.

Nước lẩu sôi lên gắp thịt trâu nhúng vào, thấy thịt chín là đem ra. Bánh tráng lựa thứ vừa mỏng vừa dai, thoa nước cuốn thịt trâu vừa nhúng lúc nãy với cơm mẻ, bún tươi, rau sống, cuộn lại thành từng cuốn vừa ăn, quết cuốn bánh tráng vô chén nước chấm cơm mẻ rồi đưa lên miệng cắn một miếng thưởng thức cái vị ngọt ngào, chua chua, mặn mặn đậm đà của thịt trâu, cơm mẻ, cái ngon của rau sống cùng với bún, cứ ăn tới tới quên hết lối dìa luôn á!

Ăn món này phải có thêm một chút “nước mắt quê hương” trong vắt, chớ uống với rượu Tây hay bia nó trớt he, chẳng ra cái giống gì hết trơn. Thời xưa là vậy, bi giờ đua đòi nước mắt nước miết phải coi chừng, nước lã pha với cồn khô Trung Quốc không hà. Nếu không đến tận các lò nấu rượu quen biết với mình, dám cam kết bảo đảm là “hàng quê chính hiệu” thì tốt nhất là đừng đòi hỏi gì nữa, cứ ăn chay không rượu cho nó lành.

Chỉ cần bỏ ra một chút công sức là có ngay món ăn ngon, bổ, rẻ đãi người thân, bạn bè, chén chú chén anh trong ngày nghỉ.

Tạ Phong Tần

9 thoughts on “THỊT TRÂU NHÚNG MẺ ĂN QUÊN LỐI VỀ

  1. Tôi đã nghe nhiều về xứ Bạc Liêu, mọi người Việt ai cũng nghe qua chuyện về công-tữ Bạc Liêu. Rất tiếc là tôi đã chưa bao giờ có dịp đặt chân đến nói trong những lần trở về Việt Nam. Nghe em tã về món thịt trâu cuốn bánh tráng và chấm nước chấm làm bằng con mẻ nghe mà tưởng tượng rằng hương vị nó chắc có thể sẽ làm “quên lối về” thật đó. Khi chúng ta yêu thương quê hương xứ sở nơi ta sinh ra và lớn lên, thì có lẽ ta sẽ yêu những món ăn dân gian địa phương nơi đó như là yêu chính cái bản sắc riêng biệt, nhưng rất ư là độc đáo của mổi con người chúng ta. Tôi hy vọng là sẽ có dịp ghé thăm Bạc Liêu và nhất định sẽ ăn cho bằng được món thịt trâu cuốn bánh tráng rau sống chấm nước con mẽ mà em vừa quãng cáo

    Số lượt thích

  2. Phải công nhận món này đường phố de trà vinh là số 1. lên sài gòn không còn được ăn ngon như vậy nữa, ngoại trừ món trâu hấp mẻ quán tám khuynh ở gần chợ bà chiễu.

    Số lượt thích

  3. Có lẽ em có cái rất mai mắn hơn người rất nhiều. Là em đã được ông Ngoại em trao truyền lại cho em những ý tưỡng về văn hoá và con người ở quê hương xứ sở Bạc Liêu thật là độc đáo. Tôi rất tiếc là đã không biết mặt được ông Ngoại và ông Nội của mình lúc họ còn sống

    Số lượt thích

  4. Sorry tôi đọc những bài em viết trước, nghe em thường nhắc về Ngoại em đã chĩ dạy cho em nhiều thứ, nên loang thoáng nhớ tưởng là ông Ngoại em. Cáo lổi. Tôi nghĩ là bà Ngoại em là người rất trình độ đó.

    Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s