SỮA ĐẬU NÀNH THƠM BÉO


Bài đã đăng báo Người Việt ngày 23/12/2015

219716-Sua-dau-nanh-6Sau ngày 30 tháng 4, 1975, tiệm chụp hình của cha tôi bị đóng cửa vì không mua được phim, giấy in hình, thuốc tráng rửa hình.

Mà có bỏ tiền túi ra đầu tư thêm cho tiệm chụp hình thì cái tiệm nay không còn là của mình (dù nó nằm trong nhà mình), mà phải là của hợp tác xã, còn mình chỉ là người làm mướn để hợp tác xã chấm công phát lương năm ba đồng bạc theo mức nhà nước mới quy định. Không chịu nổi cái kiểu “cướp không” đó thì đóng cửa vậy thôi! Cha tôi bỏ nghề, về quê nội ở Mương Ðiều mần ruộng một thời gian. Từ nhỏ đến lớn, đôi bàn tay trắng trẻo với những ngón tay thon dài của ông vốn chỉ biết cầm máy ảnh, cầm bút lông chớ không biết cầm cày, cầm cuốc, càng không biết nhổ mạ, rải phân, nay lại làm ruộng cho hợp tác xã chấm điểm, nên công điểm không đáng là bao. Vậy là làm ruộng được mấy mùa, vợ con nheo nhóc, gạo không đủ ăn, cha mẹ tôi bỏ ruộng trở về thành kiếm việc khác làm.

Ngoài giờ đi học ở trường, tôi được giao cho công việc ở nhà làm sữa đậu nành để tầm 5 giờ chiều kêu xe vua (*) chở đi bán với mẹ tôi. Làm sữa đậu nành kiểu thủ công rất cực, đòi hỏi phải có sức khỏe để xay đậu nành bằng cái cối đá bự bành ky, nhồi đậu lấy nước cốt. Càng kinh hãi hơn với một đứa nhỏ mới 10 tuổi và người ốm nhom như cây sậy là tôi. Hồi đó làm gì có cối xay máy, muốn xay cái gì cũng xài cối đá hết. Xay gạo, xay nếp còn đỡ, gạo và nếp không dai. Còn đậu nành cái vỏ nó dai ghê gớm mà hột đậu bên trong cũng dai nhách chẳng kém gì nên xay cho mịn rất lâu, xay nửa ký đậu nành bằng xay 2 ký gạo. Do đó, trước khi xay phải đãi sạch vỏ đậu cho đỡ mất thời gian. Ngâm đậu trong nước sạch khoảng 8 giờ rồi vuốt đậu thay nước sạch cho đến khi nước trong thì thôi. Không ngâm đậu lâu hơn xay ra nước đậu có mùi chua, sữa không ngon.

Trưa nào tôi cũng phải ì à ì ạch ngồi xay đậu liên tục suốt mấy tiếng đồng hồ muốn ná thở, mồ hôi mồ kê tuôn ra nhễ nhại như tắm, mà lúc đó cũng không có điện lẫn quạt máy nữa, nếu như ngồi xay đậu mà có cái quạt máy thì đỡ khổ hơn một chút. Trước khi xay thì cột cái bồng bột vải trắng sạch vô miệng cối. Ðậu phải xay thật mịn, chảy tuôn thành từng dòng trắng phau theo đường mương cối vô bồng bột. Xay mà sống (lợn cợn hạt đậu nhỏ nhỏ vàng vàng) thì nhồi sẽ không ra sữa, tất nhiên bán lỗ. Xong rồi, túm cái bồng bột cột chặt miệng lại, bỏ nó vô cái thau nhôm lớn mà ra sức nhồi khoảng 30 phút như nhồi bột làm bánh, rồi vắt nước đậu màu trắng đục tinh khôi vào một cái nồi nhôm lớn khác. Phần xác đậu này bình thường người ta bỏ ra nấu chung với các thứ khác cho heo, gà, trâu, bò ăn, nhưng bấy giờ cả nhà tôi phải dùng hấp chung với cơm mà ăn độn, nếu không thì gạo nấu mỗi bữa chỉ đủ cho mỗi người một chén cơm.

Bắc nồi nước đậu lên bếp, cho lửa lớn để mau sôi. Khi nấu phải canh chừng nó, thường xuyên dùng cái vá lớn có cán dài đảo tới đảo lui để tinh bột đậu không lắng xuống làm cháy khét dưới đít nồi sữa sẽ có mùi khét không ngon. Cũng không được để nước đậu sôi trào ra ngoài, tất cả chất tinh túy, bổ béo của hạt đậu nành đều nổi lên trên, nước đậu nấu mà sôi trào ra ngoài sữa cũng mất ngon, nên lúc nó gần sôi phải hạ bớt lửa đi. Lúc này, cho vào nồi sữa đậu nành chừng vài chục lá dứa hương đã rửa sạch, lau khô để mùi sữa thêm thơm. Lá dứa hương nhỏ cọng, xanh mướt, mùi thơm lừng dễ chịu. Làm biếng rửa lá dứa hương mà lấy đại lá dứa trâu lá nào lá nấy bự cỡ 3 ngón tay, chiều dài cả thước cho vô nồi, nó không làm sữa có mùi thơm thêm mà sẽ có mùi hăng hăng, hôi hôi khó chịu. Cái thứ lá dứa trâu này hình như người ta dùng nó để cắt tỉa cắm bông trưng bày, chớ chẳng được cái tích sự gì.

Nước sữa trong nồi sôi lên thì nhắc xuống khỏi bếp, vớt lá dứa bỏ đi, để ngâm trong đó, lá dứa ra nước làm cho sữa mất mùi đậu nành và mau thiu. Lúc bán thì để nồi sữa trên bếp than cho sữa nóng liu riu. Người Hoa ở quê tôi thích uống sữa đậu nành nóng lắm. Múc sữa vô ly, cho thêm vào 2 muỗng đường cát trắng, khuấy đều là có thể bưng ly sữa nóng hổi bốc khói ngồi vừa thổi vừa uống từng ngụm nhỏ, nhâm nhi thưởng thức chất đậu nành béo béo, bùi bùi, vị hơi ngọt của đường, mùi thơm đặc trưng của đậu nành hòa lẫn với mùi thơm lá dứa. Thật không thức uống dân dã nào ngon lành, tinh túy như sữa đậu nành nóng. Nếu thích uống lạnh thì cho đường nhiều hơn một chút vào ly sữa rồi đập vụn nước đá cục thêm vào. Uống một ly sữa lạnh thì mát, nhưng không bằng một ly sữa nóng vì cũng cái ly đó nhưng sữa chỉ còn một nửa, một nửa ly nước đá chiếm chỗ hết rồi. Thời đó, đa số khách hàng ai cũng uống sữa nóng hết, có mấy khi có được cục nước đá đâu mà uống sữa lạnh có đá!

Sữa đậu nành này, nếu cho vào cái chảo bự nấu sôi trên lửa liu riu, trên mặt chảo sẽ đọng một cái màng mỏng deo dẻo. Người ta dùng thanh tre mỏng vớt cái màng đậu này lên phơi khô, đó là tàu hủ ky dùng chiên giòn để nấu cỗ, bán giá rất mắc. Nước sữa này cho thêm chút thạch cao phi (thạch cao đốt chín tán nhuyễn thành bột) vô, khuấy đều rồi để yên chờ nó đông lại thì nó thành một thứ thạch giống như rau câu nhưng màu trắng đục, dân xứ tôi kêu là tàu hủ non, thứ mà người Hà Nội gọi là tàu phớ, còn dân miền Trung gọi là đậu hủ. Tàu hủ non này người ta đựng trong những cái nồi nhôm trắng, nắp bọc vải đậy cho kín để giữ hơi. Cái nồi được đặt vào cái thúng tre, trong thúng chứa trấu xung quanh để giữ nóng cho nồi. Khi ăn thì dùng cái vá xới cơm bằng nhôm, nhưng đã được đập cho dẹp ra một chút và mài cho mỏng xung quanh mép mà múc hớt hớt tàu hủ từng lớp trên mặt vào chén. Chan thêm nước đường thắng nấu với gừng. Tàu hủ nóng ấm, bùi, béo, ngọt, cay nhè nhẹ, thơm mùi đậu, mùi gừng, không cần nhai đã trôi tuột xuống cổ họng, đang mệt mà ăn một chén tàu hủ non cảm thấy tỉnh hẳn người ra, đang đói thì cứ ăn hoài hết chén này sang chén khác không biết no, không biết chán.

Tàu hủ non mà đem cho vào khuôn ép lại thì sẽ cho ra từng miếng trắng hình vuông hoặc hình chữ nhật, dân Bạc Liêu kêu là tàu cua, người Sài Gòn kêu là đậu hủ, người Hà Nội lại kêu là đậu phụ. Tàu cua trắng này nấu canh trứng với hẹ lá, cà chua ăn vừa ngon, bổ mà mát (tối ngủ khỏi đội nón). Người Hoa xứ tôi làm tàu cua trắng còn áo thêm một lớp màu vàng lục bên ngoài (không rõ đó là chất gì), chia làm 2 loại: tàu cua trắng và tàu cua vàng, giá bán như nhau, tôi ăn thấy cả 2 loại cũng ngon, thơm, béo như nhau. Người ta đem chiên mấy miếng tàu cua trắng (hoặc vàng) này trong dầu ăn cho vàng giòn rồi chấm mắm tôm, cuốn với bánh tráng, bún tươi, rau sống ăn chẳng kém ăn thịt luộc. Hoặc mổ miếng tàu cua chiên ra dồn thịt bằm vô làm món xốt cà chua, ăn rất ngon tuy hơi mau ngán. Những món này người Hoa quê tôi rất là “hảo” ăn. Tàu cua người Hoa làm không pha bột, miếng tàu cua chiên xong thơm lừng, ăn vào vừa ngọt, vừa béo bùi mùi vị đậu nành. Người Hoa chiên tàu cua tại nơi bán, bên cạnh để sẵn chén muối rang trộn tiêu xay. Khách đi chợ mua tàu cua thường bốc miếng tàu cua mới chiên xong xé lớp vỏ giòn tan, múc một chút muối tiêu lên miếng giấy nhỏ rồi chấm miếng tàu cua ăn liền tại chỗ ngon lành.

Sữa đậu nành bây giờ người ta ham lời nhiều nên pha thêm quá nhiều bột gạo, nhiều nước, cho thêm một mớ vani cho dậy mùi thơm, uống vào có cảm giác uống bột lõng bõng chớ không có chút đậu nành nào. Tàu hủ cũng vậy, phần lớn pha nhiều bột và chất phụ gia, nên miếng tàu cua không thơm cũng chẳng béo, chẳng bùi bằng tàu cua quê tôi. Mỗi lần ăn tàu cua, tôi lại nhớ mùi thơm béo của tàu cua xứ Bạc Liêu.

Tạ Phong Tần

_______________

(*) Xe đạp sườn ngang có gắn thêm cái thùng đàng sau để chở người, chở hàng. Là phương tiện vận chuyển chính của dân miền Tây từ khoảng năm 1975-2000.

 

3 thoughts on “SỮA ĐẬU NÀNH THƠM BÉO

  1. Ngổi ở đất Mĩ kể chuyện “xưa” mà Ms Tần diễn lại tỉ mỉ như vừa mới xảy ra bữa qua vậy. Sữa đậu nành làm thủ công này hơn hẳn sửa đóng chai công nghiệp của THP là chắc.Cám ơn Ms Tần

    Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s