HƯƠNG VỊ CÁ KHOAI


Bài đã đăng báo Người Việt ngày 06/7/2016

Minh-hoa_Ca-khoaiBa mươi năm trước, ngôi sao nhạc đồng quê Ngọc Sơn mới chân ướt chân ráo lên vùng đất hứa Sài Gòn với “hành trang âm nhạc” Lý Kéo Chài của những ngày còn là cậu học sinh trường Trung Học Bạc Liêu, nhưng đã thu hút người hâm mộ bằng chất giọng thiên phú nồng ấm, khỏe khoắn và đượm mùi gió biển. Mỗi lần Ngọc Sơn cất giọng là người nghe cảm thấy rộn ràng, vui vẻ, thêm tự hào, yêu mến chất hào sảng vùng đất biển đầy nắng gió quê mình: “Gió lên rồi căng buồm cho khoái/ Gác chèo lên, ta nướng khô khoai/ (Hò dô…) Nhậu cho tiêu hết mấy chai/ (Khoan hỡi khoan hò)/ Kẻo ghe (mà) nghiêng ngửa/ (Khoan hỡi khoan hò)/ Không ai chống chèo!/ Không ai chống chèo!/ (Dô hò, dô hò là hò dô…).”

Khô khoai trong bài hát không phải là củ khoai lang, khoai mì đem phơi khô, mà là tên một loại cá biển đặc trưng của vùng bán đảo Cà Mau. Nếu như Tháng Tư âm lịch là mùa ruốc ở cửa biển Sông Ðốc, thì Tháng Ba là ngày “hội cá khoai” ở cửa biển Cái Ðôi Vàm. Khi trời êm biển lặng, cá khoai tập trung vào ven bờ, những vùng bãi cạn ven các hòn… để sinh sản, và đây là mùa trúng nhất của những hàng đáy, ghe cào.

Cá khoai mình tròn, thân dài, không vẩy, miệng rộng đầy răng bén nhọn. Khi còn tươi thịt cá màu trắng hồng hơi trong trong, cá hơi bị ươn thì có màu trắng đục. Thịt cá khoai tươi rất ngọt, xương cá khoai rất mềm, khi ăn nhai luôn nguyên xương cũng chẳng sao, nhưng cá khoai có đặc điểm là không biết kỹ thuật chế biến thì khi nấu chín, thịt cá nát vụn như cháo, nhìn không đẹp mắt. Vì vậy, nhà giàu không thích ăn loại cá “xấu xí” này, cá khoai chỉ là thức ăn thường xuyên dành cho người nghèo, thế nên mới có tên là “khoai,” thì “rẻ như khoai lang” mà lị, may là hồi đó người ta không đặt nó tên là “cá bèo.”

Cá khoai đánh bắt lên di chuyển đi xa sẽ bị mất vị ngọt đậm đà và hương vị mằn mặn đặc trưng của biển nên ngư dân bắt được cá khoai là đem phơi làm khô ngay, vừa dễ bán được giá, vừa giữ được lâu mà phẩm chất khô lại ngon ngọt. Ngư dân chừa lại một số ít cá khoai tươi ướp đá đem bán những chợ gần cho nhu cầu ăn tươi của người dân trong vùng.

Người vùng bán đảo Cà Mau (gồm hai tỉnh Bạc Liêu và Cà Mau) có thói quen hễ cái gì to bự thì đều ví “như trâu.” Ví dụ: con đỉa trâu, rau dừa trâu, rau muống trâu, rau dền trâu, v.v… Khô khoai được phân loại lớn, trung bình, nhỏ và bó lại thành từng bó như bó củi. Loại lớn nhất kêu là khô khoai trâu, mắc tiền hơn loại nhỏ.

Bình thường, khô khoai loại ngon (con to gần bằng ngón tay cái và dài gần ba tấc) giá bán tại chợ Cái Ðôi Vàm vào khoảng một trăm hai chục ngàn đồng một ký, gần giáp Tết giá tăng lên khoảng từ một trăm tám chục đến hai trăm một ký.

Khô khoai nướng vừa chín tới bốc mùi thơm trên bếp than đước, đem xuống lấy búa nhỏ hay chày vồ đập cho hơi dập dập tơi ra, khi ăn xé khô chấm vào chén nước mắm me có trộn chút ớt bằm là “bợm ta” có thể “chơi” cho “tiêu hết mấy chai” rượu đế “nước mắt quê hương” trong vắt.

Cá khoai tươi được người dân chế biến thành nhiều món mà chỉ xứ biển này mới có. Món truyền thống là cháo cá khoai, canh cá khoai rau cần Tàu, kho mẳn. Sau này, món cá khoai quê mùa được lên đời hệ “lẩu” để chen vai thích cánh với anh em nhà “lẩu” trong các nhà hàng hải sản, thực chất lẩu cá khoai chỉ là một kiểu canh cá khoai mà bưng nguyên cái lò nóng hầm hập đặt trên bàn trước mặt người ăn, khi ăn mới nhúng rau vào nồi nước lẩu chớ không phải bỏ luôn rau vào nồi nấu trước như nấu canh.

Cá khoai nấu khéo là khi nấu xong bưng lên, cá không bị nát bấy nhão nhoẹt (kêu là “rã bành tô”) ra như nồi bột năng, mà còn nguyên con trắng phơi phới nổi bật bên cạnh mấy vị rau mùi xanh mướt, người ăn có thể dùng đũa để gắp nguyên con cá khoai cho vào chén mình mà cá không bị lả tả rơi rớt “dọc đường gió bụi,” dù trước đó con cá không được tươi cho lắm.

Nhiều người không tin rằng cá khoai có thể đem kho làm món mặn ăn với cơm như ta kho cá lóc, cá rô, cá tra vì mới có nấu cháo, nấu canh có chút xíu là cá bị nát bét hết rồi. Sở dĩ tôi biết “bí kíp” chế biến cá khoai kho vì hồi những năm 80, dân vùng biển quê lúa mà đói ơi là đói, chỉ có món “cá khoai tươi muôn năm” là rẻ nhất nên nó được thường trực trong bếp nhà tôi. Bí quyết của việc nấu sao cho cá khoai không rã thành bột không có gì khó. Trước nhất là phải chọn mua được cá còn tươi, màu cá trắng hồng hồng và hơi trong, phần đầu và cái miệng đầy răng của cá còn gắn chắc vào thân mình nó. Nếu không mua được cá tươi thì phải chọn loại cá màu trắng đục không được quá ươn, chớ cá mà đụng vô nó nhão nhoẹt thì không có cách gì làm nó cứng lại được.

Ðem cá về nhà, quậy một thau nước muối hơi măn mẳn thả hết cá vào rồi mới đi lấy cái kéo làm cá. Cắt bỏ đầu, hàm răng, kỳ đuôi xung quanh, móc hết ruột cá ra, chà rửa trong ngoài con cá sạch máu và nhớt. Xong bỏ cá qua thau nước muối khác, rửa tiếp bằng nước muối vài lần cho đến khi cá sạch rồi vớt lên rổ để ráo. Từ lúc ngâm rửa cho đến khi vớt lên trong khoảng thời gian ba chục phút là đủ để cá ngấm nước muối.

Dùng gạo gì cũng được nấu nồi cháo cho thiệt lỏng. Nêm nếm gia vị vào cháo cho vừa ăn. Cháo sôi sùng sục thì đổ cá khoai và đầu hành lá cắt đoạn dài dài cỡ năm phân vô nồi, đợi sôi lên sùng sục cá vừa chín tới là nhắc xuống.

Múc cháo ra tô, con cá phơi xớ thịt bung ra trắng phếu nằm gọn nguyên con trong tô chớ không hề bị rã, rắc thêm ngò rí, tiêu, ăn với nước mắm giằm ớt. Hương vị ngòn ngọt, mằn mặn mùi biển của cá khoai, vị ngọt của hành, vị thơm nồng của ngò rí, vị cay nóng của tiêu, ớt, vị ngọt của cháo cùng hòa quyện vào nhau. Chỉ cần xì xụp húp một tô cháo cá khoai nóng hổi là bao nhiêu mệt mỏi, cảm sốt đều bay đi đâu mất hết.

Nấu canh cá khoai rau cần Tàu cách nấu cũng tương tự như nấu cháo cá khoai, có điều không thêm gạo vào nồi thôi. Ngoài đầu hành lá, ngò rí, còn có thêm rau cần Tàu, cà chua xắt làm tư theo chiều dọc. Nước sôi lên thì cho cà chua vào trước, nấu cà chua cho mềm, xong cho rau cần, hành lá vào, chờ nước sôi bùng lên thì cho cá khoai vào nồi. Chờ cá vừa chín tới nêm gia vị cho vừa miệng rồi nhắc nồi xuống. Múc canh ra tô, cho thêm ngò rí, tiêu lên mặt, vắt thêm miếng chanh vô, nước canh trở màu trắng đục và bay mùi thơm phức.

Những buổi chiều, trong làn gió ẩm đầy hơi nước và luôn nồng nàn vị mằn mặn của sóng biển, ngư dân quê tôi trải chiếc chiếu cũ trước sân nhà, bắc nồi cháo cá khoai bốc khói thơm lừng ra giữa chiếu. Bạn bè, con cháu cùng quây quần ngồi bên nhau xì xụp tô cháo nóng, người thưởng thức vị ngọt thanh tao của cá, người khề khà thêm ly rượu sóng sánh mắt mèo… mà cảm giác như biển là mẹ hiền dang tay che chở, nuôi sống đàn con. Những ngày vui vẻ ấy giờ không biết có còn không, nghe đâu quê tôi bây giờ hạn hán, dân đói bỏ đi tha phương cầu thực rất nhiều.

Tạ Phong Tần

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s