Bài đã đăng báo Người Việt ngày 13/4/2016

Tháng Bảy, Tháng Tám âm lịch hàng năm, nước từ thượng nguồn sông MêKông đổ về phía hạ lưu theo con sông Tiền và sông Hậu. Rồi mùa lũ, nước từ Biển Hồ (Cambodia) đổ về Hồng Ngự (Đồng Tháp) để tuôn ra các con kinh, sông lớn nhỏ ở miền Tây. Thường thì khu vực Đồng Tháp trũng thấp nước chảy không kịp, đọng lại dâng lên ngập hết đồng ruộng, ao hồ, nhà cửa, người dân kêu là mùa nước nổi.

Trôi theo dòng nước từ thượng nguồn MêKông và Biển Hồ là vô số loại cá tràn về, theo dòng thủy lưu, chúng vừa đi vừa lớn lên, vừa sinh sản. Trong số cá tràn về miền Tây này, nhiều nhất là cá linh. Dựa vào đặc điểm hình dạng bên ngoài, người dân đặt cho chúng các tên để phân biệt gồm: linh rìa, linh ống, linh cám… Đầu mùa, cá linh còn bé, khoảng bằng đầu đũa ăn cơm, người ta kêu bằng cá linh non, ăn không cần bỏ xương vì xương cá rất mềm. Hồi xưa, nghe nói cá nhiều đến mức độ người ta lấy vợt xúc đổ vào chứa trong xuồng, chèo xuồng đi trúng luồng cá thì xúc một lát đã đầy xuồng cá.

Cá linh tuy nhỏ nhưng thịt ngọt, xương mềm, dùng nấu canh, kho tương ăn cả đầu lẫn đuôi không bỏ thứ gì. Cá linh mà nấu canh chua bông điên điển, canh chua bông so đũa với cơm mẻ làm chất chua thì ngon tuyệt vời. Cho nên, dân miền Tây có câu: “Canh chua điên điển cá linh/ Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.” Ăn một mình không biết ngon là vì cá linh nhỏ, làm hơi tốn công, mà ngồi lặt bông nấu canh cũng tốn nhiều thời gian nữa, một mình làm các việc tỉ mỉ xong đến khi có nồi canh thì mệt quá, dù sơn hào hải vị ăn cũng hết nổi, nói gì cá linh. Cho nên, bắt được cá linh thì cả nhà xúm vô, người làm cá, người đi hái bông, người lặt bông, người kiếm mẻ, người nấu, người kiếm trái ớt hiểm dầm nước mắm mặn… một loáng là xong nồi canh bốc khói, bưng ra ăn với nước mắm dầm ớt cay xé miệng, vừa ăn vừa hít hà vui vẻ, nói cười xôm tụ, vậy mới thấy ngon.

Khoảng Tháng Chín, Tháng Mười âm lịch thì cá linh đã “già.” Lúc này, cá mập béo, nhiều thịt, to cỡ ngón chân cái, vây và đuôi màu vàng nhạt. Người dân đi xúc cá bán cho các ghe lớn đong cá linh bằng giạ (thùng 40 lít) như đong lúa. Cá tươi nhảy xoi xói trắng xóa cả một vùng. Cá bán ăn tươi không hết, người dân phải làm mắm, làm nước mắm để dành. Cá linh non nhỏ bằng chiếc đũa, dùng ăn tươi, còn cá linh già lớn con hơn mới làm mắm.

Làm nước mắm cá linh cũng đơn giản. Sau khi lượm sạch rác, rêu bị lẫn trong cá, người ta rửa cá để ráo nước rồi đổ vô lu, rắc muối vào trộn cứ một giạ cá là ba ký muối hột để làm nước mắm. Nước mắm cá linh thơm ngon đặc biệt, có màu đỏ tươi nhờ ủ bằng cá tươi. Bây giờ muốn ăn nước mắm cá linh ngon phải cất công đến Thoại Sơn (An Giang) hay Hồng Ngự (Đồng Tháp), nhờ người quen biết mua mới có, chớ nước mắm cá linh không bán trên thị trường thành phố.

Làm mắm cá linh thì cầu kỳ hơn, mất công sức nhiều hơn làm nước mắm. Phải đánh vảy, mổ bụng cá móc bỏ ruột, rửa sạch cá để ráo nước rồi mới làm mắm. Hồi xưa làm mắm cá linh cực lắm, phải đánh vảy bằng tay. Còn bây giờ, người làm một ít mắm để trong gia đình ăn vẫn làm như xưa, người làm mắm chuyên nghiệp để bán họ sắm máy đánh vảy. Họ mổ bụng cá, móc ruột cho sạch rồi đổ vào máy đánh vảy cho nhanh, sau đó đó mới rửa cá để ráo nước rồi ướp muối. Giai đoạn này người ta kêu là làm mắm xổi. Đem mắm xổi đổ vào lu mái đầm ém chặt, cắt lá chầm vanh tròn bằng miệng lu đậy lên, gài chặt lại bằng cọng lá dừa hay nan tre rồi dằn đá nặng lên. Đổ lên trên một lớp nước muối thật mặn rồi để chừng một tuần đem mắm bỏ ra thau cho “ăn thính.” Thính là gạo lức rang quá lửa xay nhỏ. Người ta chắt lấy nước muối cho mắm khô rồi trộn thính vào mắm xong lại cho mắm trở vào lu ém lại, đổ nước muối chắt ra ban đầu vào như cũ. Để mắm khoảng một tháng nữa thì chao đường vô. Đường sử dụng là đường thốt nốt hoặc đường thẻ, hay đường thùng. Đường được thắng trong chảo, có cho thêm ít cháo nếp và cơm rượu. Mắm miệt Cà Mau làm chao rất ít đường, thường chỉ đủ cho thịt mắm có màu đỏ đẹp mắt, gọi là mắm mặn. Mắm Châu Đốc, An Giang chao đường ngọt hơn.

Mắm cá linh có thể đem kho nước ăn với các loại rau đồng như bông súng, bông điên điển, rau dừa, rau nhút, rau mác, rau cù nèo, lá hẹ, rau đắng biển. Cá linh thịt mềm, béo, xương cũng mềm, nếu còn răng tốt khi ăn cứ nhai hết nguyên xương, không cần bỏ miếng nào.

Hồi xưa, mắm làm xong lấy từ trong lu ra con mắm khô rang, xé lớp da ra thấy thịt cá màu nâu đỏ rất đẹp, nhìn là biết khi làm mắm cá còn tươi xoi xói, nếu thịt mắm màu xám xỉn thì rõ ràng cá không tươi (cá chết, cá sình). Bây giờ, không hiểu sao người ta làm mắm mà chan thêm nước mật đường (loại hàng thứ phẩm mua ở mấy lò làm đường mía), làm cho con mắm ngọt xớt, ướt nhẹp, lỏng bà lỏng bỏng trong thùng đựng mắm, lại còn cho thêm màu hóa học đỏ cam, nhìn ớn óc. Có lẽ cá dùng làm mắm không phải cá tươi, nên mới dụng “hạ sách” này?

Mắm cá linh làm bằng cá tươi bây giờ hiếm lắm, mà hình như không có nữa, đi bất cứ chợ nào ở Sài Gòn, vào gian hàng bán mắm cũng đều nhìn thấy một thứ mắm ướt nhèm nhẹp và màu đỏ cam hóa chất. “Qua sông thì phải lụy đò”, có mắm cá linh ăn còn hơn nhịn thèm. Tôi mua mắm cá linh ở chợ về phải lấy giấm nuôi rửa cho bớt ngọt đi, xé nhỏ theo chiều dọc con cá, thêm chút muối, chút bột ngọt, gừng non xắt chỉ, ớt hiểm bằm nhỏ, tỏi ta bằm nhỏ, chuối hột xanh, khế chua xanh hoặc trái cóc non xắt mỏng vào trộn đều rồi cho vào hũ nhựa đậy kín, ba mươi phút sau mắm thấm là bưng ra “tráp” với cơm nguội được rồi. Nếu thích, khi ăn có thể thêm một dĩa bự bún tươi, bánh tráng, chuối chát, khóm, khế, rau đồng. Dùng bánh tráng cuốn mắm, bún, rau chung với nhau rồi ăn như người ta ăn gỏi cuốn. Hoặc cứ gắp mắm trộn như vậy chấm vào chén giấm ớt rồi ăn với cơm nguội rất ngon. Hũ mắm trộn này cho vào tủ lạnh để ăn dần đến cả năm, mắm vẫn ngon như thường.

Cái nóng ngày một tăng, nước sông cạn kiệt, con người làm cho môi trường ô nhiễm, các đập thủy điện ở phía thượng lưu chặn hết nguồn nước, làm cho năm ngoái xứ An Giang, Đồng Tháp đến tháng Tám rồi mà chưa có mùa nước nổi, cá linh cũng không về. Tại chợ An Giang, người ta lấy cá trôi Ấn Độ (tên khoa học là Labeo rohiat, tên tiếng Anh là Rohu) giả làm cá linh non bán giá một trăm rưỡi ngàn một ký, trong khi giá thật của cá trôi là hai chục ngàn một ký. Người đi chợ thấy cá linh thì mừng quá, mua mà không để ý kỹ, về nhà coi lại mới biết bị lừa.

Người dân Thái biểu tình, nộp đơn kiện, đấu tranh mạnh mẽ đòi hủy bỏ dự án xây đập Xayaburi để bảo vệ nguồn nước của sông. Tổng Thống Thein Sein quyết định đình chỉ xây dựng đập thủy điện Myitsone do Trung Quốc tài trợ, thể hiện Myanmar đang từng bước giảm bớt sự phụ thuộc vào đối tác Trung Quốc, thì phía nhà cầm quyền Việt Nam cho rằng 11 cái đập thủy điện Trung Quốc xây trên sông Mê Kông là “không đáng kể.”

Nghe thiệt đau lòng cho đất nước mình, xứ cá linh giờ đã hết cá linh!

Tạ Phong Tần