Bài đã đăng báo Người Việt ngày 06/4/2016

Đồng bằng sông Cửu Long vốn nổi tiếng là vùng đất giàu tôm cá. Là vùng đất mới, đời sống người miền Tây mang đậm nét văn hóa khẩn hoang trong cách sinh hoạt và ăn uống. Chính vì giàu tôm cá, chủng loại phong phú nên ngay từ thuở ban đầu, người miền Tây đã nghĩ ra nhiều cách chế biến, giữ cá để ăn quanh năm mà hương vị vẫn thơm ngon đặc biệt không nơi nào có. Ngoài việc chế biến ra nhiều món để ăn tươi hàng ngày, người ta còn làm khô, làm mắm. Một trong những cách làm mắm đặc sắc ấy là làm mắm chua.

Con nít miền Tây hầu như đứa nào cũng biết bài đồng dao: “Mày làm mắm chua, tao làm mắm thính/ Mày con ông chính, tao con ông xã...” Thông thường, hễ nhắc đến mắm ai cũng nghĩ đến vị mặn đặc trưng của nó. Đã là mắm thì sao lại chua? Vậy mà có đó, và lại còn là món đặc sản của miền Tây nữa. Mắm chua ngon nhất và nổi tiếng khắp vùng là mắm được làm từ xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi, tỉnh Bạc Liêu.

Người ta làm mắm mặn (kêu là mắm đồng) từ cá lóc, cá sặc, cá rô hay cá thu, cá trèng, cá mồng gà (kêu là mắm biển) thì con cá dùng làm mắm phải thịt nhiều, lớn cỡ cườm tay hay bàn tay người lớn mắm mới ngon. Thời gian làm mắm mặn ít nhất phải ba bốn tháng mắm mới chín ăn được. Mỗi lần làm mắm mặn phải làm ít nhất là một khạp da bò (chừng 20 ký cá đã làm sạch), ít quá không bỏ công làm, công chờ đến khi cá chín thành mắm.

Hồi tôi còn nhỏ, nghe cha tôi kể ở quê nội tôi dưới miệt Cà Mau, mỗi lần nhà nào tát đìa bắt cá thì sau khi bán cá tươi cho lối xóm ăn liền, người ta kêu phụ nữ cả xóm xúm lại “mần” cá sạch để làm mắm mặn. Mắm làm như vậy có thể chứa hai ba lu mái đầm (lu dung tích hai chục đôi nước, mỗi đôi nước là bốn chục lít). Đìa nhà này tát xong thì đến đìa nhà kia cũng tát bán cá tươi và làm mắm. Khi mắm chín, chủ nhà lại gọi cả xóm đến chia mắm đem về ăn, cứ xoay vòng như vậy, lúc nào trong xóm cũng có mắm ngon ăn quanh năm mà không tốn tiền.

Làm mắm chua thì ngược lại, rất gọn nhẹ, không cần phải tát đìa, không cần phải huy động lực lượng cả xóm lại mới làm được. Nguyên liệu là các loại cá nhỏ, thịt mềm, xương mềm, da cá không dai như: cá lòng tong, cá cơm, cá phèn con (cá biển), tép moi… đều có thể ra chợ tìm mua vài ký, làm mắm chứa trong cái keo thủy tinh năm lít là được. Nếu mắm được làm toàn cá lòng tong thì ngon tuyệt vời, nếu không kiếm được nhiều lòng tong, làm lộn xộn hai ba thứ cá nhỏ nhỏ tương tự như vậy ăn cũng ngon không kém. Nhiều nhà có sẵn cá rô, cá sặc, cá lóc, cá chốt con cũng có thể làm mắm chua. Nhưng mấy loại cá này da nó dày và dai, làm mắm chua ăn không ngon bằng cá lòng tong hay cá cơm, cá phèn.

Cá làm sạch bằng cách bóp cái bụng nó cho xịt hết ruột và đất ra. Bỏ vào rổ tre, nhúng rổ vào thau nước, lấy nhúm lá chuối khô cuộn lại chà vào rổ cá cho sạch vẩy cá và nhớt cá. Chà và thay nước vài lần cho sạch cá, xong ngâm cá trong nước vo gạo khoảng hai giờ đồng hồ. Có người còn bưng thau cá ra phơi nắng cho cá mau sình, có người cũng không. Ngâm xong, vớt cá lên rổ để ráo, phơi nắng thêm khoảng 4 giờ. Cân cứ một ký cá thì một trăm gram muối hột, cùng một ít củ riềng giã nhỏ, một chén thính, một ly xây chừng (lớn khoảng cái trứng vịt) rượu nếp ngon, một viên men Miên tán mịn (men Xiêm) mua ở các chợ miền Tây chợ nào cũng có (Miên là cách gọi khác chỉ người Khmer). Có thể cân chung cá với một ít tép đồng để mắm có màu đỏ của tép cho đẹp mắt. Thêm một ít củ riềng tươi xắt chỉ. Băm thêm nửa chén tỏi, ớt. Tất cả trộn đều với nhau rồi ém vào keo thủy tinh, đậy kín nắp. Có thể lấy lá chuối tươi đậy kín cá, dùng nẹp tre gài cho thật chặt để cá không bị nổi lên (nếu keo rộng mà cá ít, tốt nhất là kiếm cái keo nào vừa với số lượng cá). Sau đó mang ra nắng phơi khoảng bốn, năm ngày là có thể ăn mắm được rồi. Thính được làm từ gạo rang hơi cháy vàng đem giã nhỏ, thính có vai trò làm cho mắm thơm và màu đẹp.

Khi mắm chín, dở nắp keo ra mắm bay mùi rất thơm, màu hơi xanh (không đỏ như mắm đồng), còn nguyên con cá nhưng toàn bộ xương đã mềm. Mắm đồng mặn có thể để dành ăn cả năm, mắm chua thì ăn trong vòng từ mười ngày sau khi mắm chín, nếu cất vào tủ lạnh thì để dành ăn lâu hơn nhưng cũng không được để quá một tháng. Vì vậy, người ta không bao giờ làm mắm chua cả lu như mắm mặn, ăn không kịp là kể như đổ bỏ.

Mắm chua là món ăn dân dã, mộc mạc theo kiểu “thức ăn nhanh” đồng quê, nên các món rau đi kèm cũng thuộc loại chỉ có ở đồng quê, thay vào bằng các loại rau chợ, rau Đà Lạt hay rau nhập từ Tây nó đâm ra lãng xẹt.

Khi ăn, gắp mắm chua ra dĩa, thêm vào một ít thịt heo ba chỉ luộc xắt mỏng thì “trên cả tuyệt vời.” Thêm dĩa bần ổi, ổi xanh, khế chua, chuối chát, me xanh, khóm, dưa leo xắt mỏng, rau thơm, húng, quế để cạnh bên. Mắm chua ăn không cần phải xé vì con cá nó vốn đã nhỏ sẵn, cứ gói rau nguyên con ăn với bún, với cơm đều rất ngon.

Mắm chua khi ăn có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, nồng nồng của riềng, của tỏi ớt, con mắm thì mềm từ thịt tới xương tan biến ngay trong miệng. Hòa với vị chua chua, thơm nồng của rau làm cho hương vị mắm càng nồng nàn, đặc biệt khó quên. Bợm nhậu có thể “tăng cường” thêm nắm ớt hiểm xanh và chai rượu đế để “hâm nóng” “hào khí anh hùng.”

Người ta nói, “bí kíp” để làm xương con cá mềm và ngon là ở chất men trộn vào khi làm mắm.

Ở quê tôi, người ta còn lấy bánh tráng bột gạo cuốn con mắm, thịt luộc chung với bún tươi, rau sống, dưa leo, chuối chát làm thành một cuốn giống như cuốn bánh tráng tôm thịt ta thấy hay bán ngoài chợ. Chấm cuốn bánh tráng này vào nước mắm của nó rồi cắn một miếng vào miệng nhai ngấu nghiến, vị chua cay, thơm nồng, mặn, ngọt, béo, bùi hòa quyện thấm đến tận óc o. Làm mắm chua phải có nắng để phơi, vì vậy, dân quê tôi chỉ được thưởng thức mắm chua vào mùa nắng, cũng là mùa tát đìa bắt được rất nhiều cá lòng tong. Âu cũng là ông trời đã sắp đặt sẵn cho con người có cá lòng tong thì phải có nắng để phơi làm mắm chua, và ngược lại, hễ có nắng thì phải tát đìa bắt cá lòng tong làm mắm.

Tôi không biết bây giờ người ta có làm mắm chua bán ngoài chợ hay không, chớ hồi tôi còn nhỏ, muốn ăn mắm chua gia đình phải tự mình làm lấy mà ăn, không ai bán hết. Người dân quê tôi chân chất với ý nghĩ mắm chua quá “bình dân học vụ,” ai cũng làm được nên làm bán không ai mua. Cá biệt, một số gia đình ở thị xã còn có cái nhìn “kỳ thị” đối với mắm chua vì cách chế biến, họ nói rằng “ăn cái món mắm cá sình thấy mà ghê.” Sình tức là thúi, phân hủy đó, không phải cục sình (bùn) ở dưới mé sông đâu.

Tôi nghĩ mắm chua là “phát minh” của người nghèo vùng sông nước Cửu Long, những người nghèo đến mức độ chỉ kiếm được cá con, cá vụn mà ăn. Trải qua mấy trăm năm từ thời khai hoang lập ấp, dù nổi tiếng là xứ tôm, cá, rắn, rùa nhiều vô số kể, món ăn mộc mạc này vẫn theo người dân miền Tây Nam bộ suốt cả đời. Lạ nhất là quê tôi không ai làm mắm cua chua bao giờ, nhưng cứ thích hát: “Bắt cua nhận mắm cho chua. Gởi về ông nội khỏi mua tốn tiền.”

Tạ Phong Tần