Bài đã đăng báo Người Việt ngày 04/5/2016

Cơm Hàm Châu

Nghe cái tên Hàm Châu đầy màu sắc “Nho gia” xin đừng tưởng lầm là sơn hào hải vị, đặc sản lạ kiểu như cơm Dương Châu, bánh bao Hàng Châu hay tơ lụa Tô Châu. Có ăn rồi mới biết hai chữ Hàm Châu nó nghẹn ngang cổ họng, đắng ngắt trong lòng.

Năm 2004 tôi lên Sài Gòn học lớp cao cấp lý luận chính trị ở “Học Viện Chính Trị Quốc Gia Hồ Chí Minh,” những người xa nhà như tôi thì ở luôn ký túc xá trong trường. Trường nằm ở vị trí đất cao như đồi, diện tích rộng hơn 10 ha, có xây hàng rào xi măng và sắt uốn xung quanh. Bên trong rộng rãi và thoáng mát, có rất nhiều cây bằng lăng và ngọc lan cổ thụ, nghe “giang hồ đồn đại” nơi này ngày xưa nguyên là quân trường Quang Trung cũ. Trong trường có “căn- tin” do một phụ nữ nói giọng miền Nam đặc sệt nhận đấu thầu, bán đủ thứ thức ăn, tạp hóa, “thượng vàng hạ cám” gì cũng có đủ. Tôi ăn cơm luôn ở căn-tin trong trường, nhiều lúc cả tháng không bước chân ra khỏi cổng trường lấy một lần.

Thỉnh thoảng tôi làm siêng lấy xe máy chạy vô trung tâm Sài Gòn ghé nhà bạn chơi, bạn tôi thường vẫn mời tôi ở lại ăn cơm chung với gia đình. Bữa ăn gia đình bạn tôi luôn có thức ăn ngon, cơm nấu bằng gạo thơm Thái Lan đóng gói mua tận Chợ Lớn, giá nghe đâu 10,000 đồng/ký (bây giờ loại gạo này đã lên giá 25 ngàn/ký). Xới ra chén hạt cơm trắng phau, thơm và dẻo như cơm nếp. Nể bạn, tôi cố gắng ăn một bữa trưa, buổi chiều là viện đủ thứ lý do tếch thẳng về căn tin ký túc xá ở quận 9 để ăn cơm giá 6,000 đồng/phần mà vẫn thích hơn. Tôi không thích ăn cơm dẻo như nếp, chỉ thích ăn cơm nấu bằng gạo 42, loại gạo rẻ tiền nhất ở thành thị, mà lại thấy ngon miệng lạ lùng. Cơm chín tới, dở nồi ra dùng đôi đũa gỗ xới, cơm xốp, hạt tơi, trắng ngần, mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Gia đình tôi mỗi ngày cũng vẫn dùng loại gạo 42 rẻ tiền này, nó vừa hợp khẩu vị, vừa hợp túi tiền công chức, thật là “nhất cử lưỡng tiện.” Hình như cái thú thưởng thức “cơm cà dưa muối” của tôi nó thấm vào tận trong máu mất rồi, khó mà bỏ được.

Quê tôi là một trong số vựa lúa đồng bằng sông Cửu Long, con số gạo xuất cảng hàng năm không hề nhỏ. Tôi nghĩ đồng lương eo hẹp, gạo mình phải mua chợ nên tiết kiệm không “chơi” gạo Thái, gạo Tây, còn nông dân là người sản xuất ra lúa gạo bán cho người khác hẳn nồi cơm trong nhà họ là ngon hạng nhất.

Sau đó, có dịp đi công tác vùng quê tôi mới biết mình nhầm. Đến nhà dân trong ruộng (tức là trong quê, trong nông thôn) gặp ngay bữa cơm trưa, họ dọn ra thêm chén đũa cho khách ăn thứ cơm không phải nấu bằng gạo lức mà hạt cơm lại màu vàng vàng và cứng ngắc, nhai đến sái quai hàm, dở hơn cả thứ gạo 42 hạng bét dân ở thị xã vẫn ăn, bụng tôi đang đói cồn cào nhưng ráng lắm cũng chỉ nuốt trôi một chén cơm rồi nghỉ. Tôi tưởng rằng nhà ấy nghèo nên tiết kiệm ăn gạo dở. Lần khác, đến nơi khác, nhà khác vẫn thế. Rồi nhà ông chủ nhiệm hợp tác xã đan lát cũng thế, đều là thứ cơm vàng vàng cứng ngắc nuốt không trôi ấy. Hỏi ra thì nhà nào ở đây cũng đều có làm ruộng cả, nhưng lúa ngon vụ một, vụ hai để dành bán cả rồi, chừa lại lúa mót, lúa vụ ba xay ra gạo xấu nông dân mới để lại ở nhà ăn. Lúa vụ ba này kêu là lúa Hàm Châu. Người miền Tây có thói quen nói chữ “r,” “tr” thành “g” và “ch,” kiểu như “Bắt con cá gô bỏ vô gỗ nó nhảy kêu gồ gồ.” Tôi nghĩ chắc tại chữ “Trâu” mà dân quê tôi nói trại ra thành chữ “Châu,” chớ thứ lúa này phải kêu là “Hàm Trâu” mới đúng, nấu ra cơm nó vừa cứng vừa dở, mỗi lần ăn nhai trệu trạo đến “sái quai hàm” giống y như trâu già “nhơi” cỏ.

Gia đình nông dân trăm thứ chi phí trong nhà đều trông chờ vào tiền bán lúa. Lúa ngon thì bán mới được giá, có tiền, loại dở bán mất nhiều lúa mà tiền chẳng được bao nhiêu, thôi thì để lại gia đình ăn ngon dở gì cũng no bụng được trọn năm. “Thợ rèn không dao ăn trầu,” câu tục ngữ xưa vận vào trường hợp này đúng quá trời.

Canh Đực

Hồi nhỏ, mỗi lần dọn cơm ra ăn, câu tôi được nghe thường xuyên của mẹ tôi là: “Bữa nay nhà mình ăn canh Đực.” Tôi hỏi: “Canh Đực là canh gì vậy mẹ?” Mẹ tôi nói: “Canh Đực là canh như vầy nè.” Nhìn vô nồi, thấy toàn rau với nước, không có con cá, con tép nào. Tôi hỏi tới: “Đực chỗ nào đâu mẹ?” Mẹ tôi trả lời ậm ừ: “Thì đực là nấu như vậy đó. Bà ngoại mày kêu bằng “đực” thì tao kêu “đực,” ai biết đâu.” À, thì ra “canh đực” là canh không có cá tép.

Dân quê thường hái đủ thứ rau như: rau muống, rau nhúc, bông súng, bông so đũa, trái so đũa non, cù nèo, bắp chuối, thân cây chuối hột non… cùng với một vốc đầy bụm tay trái me non, là có thể nấu ra một nồi “canh chua đực” chan cơm, hít hà ăn với tô mắm sống, nồi cá hủn hỉn kho quẹt, hoặc chén muối hột đâm với ớt chỉ thiên màu đỏ tươi được rồi. Không cầu kỳ phải có nhiều gia vị hay chế biến công phu. Nếu không có me non thì thay thế bằng trái giác, trái bần để lấy vị chua. Nhưng đó là vào mùa nắng nóng, mùa mưa không có những loại trái chua này, nên thường thì nhà nào cũng có “nuôi” sẵn một hũ sành cơm mẻ để nấu canh chua ăn quanh năm. Canh chua nấu cơm mẻ là ngon nhất. Nước canh màu trắng đục, vị chua đậm đà, ngòn ngọt từ tinh bột hạt cơm, tỏa ra mùi thơm hấp dẫn đặc biệt không giống với bất cứ mùi thơm nào. Chỉ bấy nhiêu thôi cũng đủ “mần” một hơi mấy tô cơm.

Bây giờ già rồi, đi nhiều, đọc nhiều và hiểu cũng nhiều, nhớ lại hai từ “canh đực” mới thấy ông bà mình ngày xưa khôi hài đáo để. Và cái quan niệm “âm dương,” “ngũ hành” cũng đơn giản vô cùng. Trên đời này hổng “âm” thì là “dương,” hổng phải “cái” thì là “đực.” Vậy thôi hà! Hổng có chỗ tồn tại cho loại “nửa nọ nửa kia,” “hai- phai,” “xăng pha nhớt” như bây giờ. Hèn gì, lên ăn cơm, trong nồi canh mà có con cá, con tép, đứa nào thò đũa gắp hết vào chén nó thì bị người khác chửi liền: “Đồ ăn không coi nồi, ngồi không coi hướng. Nồi canh có bao nhiêu cái, nó vớt ăn một mình nó hết hà.” Canh mà có cá, tép thì kêu là canh có “cái,” theo “nguyên tắc loại suy” hễ chỗ nào không có cái tất nhiên… toàn là đực. Vui ghê! Âu cũng là một cách nghĩ lạc quan cho đời bớt khổ.

Nghĩ thương người nông dân làm ra hạt lúa nhưng chính họ không dám dùng cái ngon nhất của sản phẩm mình làm ra mà chỉ dám ăn cái xấu nhất, dở nhất. Biết đến bao giờ người nông dân quê tôi có thể đường hoàng dành phần gạo ngon nhất để gia đình mình thưởng thức?

Nghe nói bây giờ người nhà quê mỗi ngày vẫn còn ăn cơm gạo Hàm Châu chan canh đực, mà xem chừng cơm gạo Hàm Châu, canh đực mai kia mốt nọ cũng không có mà ăn, khi đất đai trồng cấy của nông dân ngày càng thu hẹp, nhường chỗ cho các dự án khu công nghiệp của người nước ngoài, khu du lịch, sân gôn ngày một phình to, nông dân tha phương cầu thực. Ai làm công nghiệp, ai du lịch, ai chơi gôn? Chắc chắn không phải là những người nông dân có đôi bàn tay chai sạn, móng chân đóng phèn kia thụ hưởng rồi.

Tạ Phong Tần